修羅居

這幾種隔夜菜，是公認最有害的！

~~反而這件事，你才更要擔心

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遇到節慶期間，餐桌上豐盛佳餚總是少不了的。然而，做了滿滿一大桌，真正能一頓吃完的很少，難免會留下些剩菜剩飯。然而，這超多的剩菜剩飯，要怎麼處理呢？

1、怎樣才算隔夜菜？

隔夜菜就是說隔一晚上的菜嗎？

圖:康健雜誌

所謂「隔夜菜」，並不是單單指晚上剩的菜，科學點來說，放置超過8小時以上的菜，都屬於隔夜菜的範圍。比如說我早上做的菜，放到晚上吃，這也是隔夜菜。

「隔夜菜」並不單指放了一夜的菜，放置時間超過8～10個小時，就應該算隔夜了。而導致食物中有毒成分增加有兩個方面的原因，第一是因為食物中的化學物質產生了致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除。另一個原因是在放置時受到了外來細菌的二次污染。

節省是傳統美德，很多家庭都有吃剩飯，剩菜的習慣，就算在外吃飯，也喜歡把吃不完的菜打包回家，加熱以後再吃。當然還有很多上班族，前一天晚上，把飯菜做好，第二天帶到辦公室加熱再吃，那麼站在養生的角度，這樣吃真的健康嗎？

醫生提醒：這5種食物才「真的」不宜隔夜吃，另外要注意，大米飯不能常溫保存，要不然容易滋生細菌，如果把大米飯放在冰箱冷藏，隔夜吃不會有任何風險的，當然站在養生角度考慮，飲食還是以新鮮為主。

隔夜飯菜並非絕對吃不得，大家也不必談隔夜菜色變，有些隔夜菜依舊可以上桌，但這兩種隔夜菜，一口也別吃，放冰箱也不行。

第一種、隔夜的綠葉菜

隔夜的綠葉菜不能吃，這大家都幾乎知道了。這些綠葉菜放置時間長，就會導致亞硝酸鹽增多，所以會出現顏色變黃的現象。

在蔬菜中，綠葉蔬菜產生亞硝酸鹽的機率是最高的。瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。

建議：綠色蔬菜最好在烹飪後四小時內吃完，最忌隔餐吃。

第二種、隔夜海鮮吃不得

魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，這種物質進入人體後會損傷肝、腎功能。

而且海鮮類食物也很容易發生變質。所以海鮮類食物最好是吃多少做多少，如果有剩餘也不要因為價值貴，捨不得倒掉，而放到第二天吃。

建議：買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

3、半熟蛋易致病

很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後會發生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封保存得當，隔夜再吃是沒有問題的。

4、隔夜涼菜不可吃

夏天來了，不喜歡炒菜，涼菜已經成為可口的下飯菜，下酒菜，但是涼菜和滷味涼菜最好不要隔夜吃，因為涼菜中都含有大量的亞硝酸鹽，這是一種致癌物質，如果隔夜的話，不僅鹹味會加重，亞硝酸鹽也會加重，即便是冷藏，菜也容易變質，吃了不利於身體健康，而且還會造成腹瀉，損傷腸胃。當然隔夜的苦瓜和黃瓜除外，但是一定要冷藏，因為兩種食物可以消滅有害物質。

5、銀耳蘑菇要當心

銀耳是一道常吃的食物，不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，本身含有非常多的亞硝酸鹽，經過隔夜亞硝酸鹽會升高，常吃隔夜的銀耳不僅會有致癌的風險，而且還會損害心血管

這五種隔夜菜無論多心痛，一定要倒掉。

雖說，拋開劑量談毒性都是耍流氓，偶爾吃一點不會有什麼大問題。但還是建議隔夜菜還是少吃為妙，畢竟營養和味道都大打折扣。所以，平時別做那麼多，最好能一頓吃完。

這兩種食物，可以隔夜吃！

一、隔夜肉類

肉類本身所含的亞硝酸鹽含量就很低，通常不必擔心肉在保存過程中再產生亞硝酸鹽。烹飪時只要不使用含有硝酸鹽的調料，就不存在「隔夜肉亞硝酸鹽增加的擔心

二、隔夜湯水

隔夜的湯是可以喝的，但前提是保存要得當。而且最好是湯裡不要放鹽類調味料，湯煮好後用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，餘下的用瓦鍋或者保鮮盒存放於冰箱中。

因為如果湯長時間存放在鋁鍋、不銹鋼鍋內，易發生化學反應，產生有害物質。

在剩菜處理方面，提供以下幾點建議：

1、寧剩葷菜，不剩蔬菜

放在冰箱裡的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1~2天，雖然損失一些維生素B，但蛋白質可以完全保留，也不至於產生有害物質。

而蔬菜儲藏中容易產生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素c、葉酸等在儲藏和反復加熱之後損失極其嚴重。

另一方面，葷菜再次加熱時味道仍然不錯，而蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。

所以，一餐中應儘量把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。在葷菜當中，最應先吃完的是水產品，而肉類可以保存較長時間。

2、合理冷藏

就是要小份小份的一起放到冰箱裡面去，分開冷藏，這樣子的做，每次就可以根據多少人吃飯拿出適當的份量出來就可以了。

3、巧用保鮮盒

剩菜放冰箱之前，一定要用帶蓋的保鮮盒分裝好，放在冰箱裡面去，以免污染和串味。

4、剩菜和剩飯，徹底加熱

所謂徹底加熱，就是一定要把剩菜剩飯加熱到100℃以上，保持沸騰3分鐘。

如果肉塊比較大的話，一定要把它變成肉絲或者是切成小塊，或者是加熱的時間要更長一些，這樣子來吃會更好。

當然，千萬不要因為怕浪費而強迫自己全部吃下去。過量的食物容易導致超重和肥胖，給身體帶來沉重的負擔。

對於該倒掉的剩菜和剩飯，還是要堅決倒掉的，或者是改做其它的用途，比如說用來做堆肥。

1、低溫保存

放在4℃冰箱（冷藏），可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

2、不要翻動

吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱保存，而不要翻動很久後再保存。翻動越多的蔬菜感染微生物的機率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。

實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4℃冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，所以這仍然是個很低的量，不必過度擔心。

3、密封好保存

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。將飯菜放入保鮮盒裡，置於冰箱冷藏。

4、減少保存時間

因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。

5、蔬菜提前水焯一下

先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔心了。

6、豆漿最好還是喝新鮮的

豆漿容易變質，即便是冷藏，超過12個小時也不要喝了。

現在豆漿機幾乎每個家庭都有，很多人都拿豆漿來當早餐和飲品，不少人喜歡把豆漿放在冰箱，慢慢喝。也有一些人前一天晚上打好，第二天早起喝，現在的豆漿機都有預約功能，建議可以多用預約功能，喝新鮮的豆漿。

如果豆漿放置超過4個小時，細菌就會增長，而且豆漿還容易變質，即便是冷藏，超過12個小時也不要喝了。

不過，雖然以上的食物不能隔夜吃，但是偶爾吃一次並不會有風險，只要別經常吃就可以了。

《吃隔夜菜不會致癌！》

~~顏宗海醫師：反而這件事，你才更要擔心

◎2020/03/11 三立新聞／綜合報導

網路上的江湖謠言「常吃隔夜菜會致癌」究竟是真是假？長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海表示，常吃隔夜菜是不會致癌的，因為隔夜菜中的致癌物「亞硝酸鹽」含量非常低，反而是要擔心冰箱的溫度不夠低，造成微生物汙染冰箱裡的飯菜，才是更大的問題所在。

▲ 隔夜菜會不會致癌？顏宗海：應該擔心這件事才對 

顏宗海解釋，通常大家會把吃剩的飯菜、明後天的便當等放進冰箱裡冷藏，自以為萬無一失、放冰箱就不會壞。但是冰箱冷藏溫度是4度C，只能抑制細菌生長，無法殺菌。假如冰箱溫度不夠，就會發生微生物汙染飯菜的問題，甚至更嚴重。

顏宗海說，別小看微生物汙染隔夜菜的嚴重性，成年人可能因此急性腸胃炎、老人家或小孩、小嬰兒等免疫力較差的人，可能導致敗血症，最嚴重恐致死。

因此顏宗海醫師建議，家裡有多少人、就煮多少分量的菜，或是預留隔天要吃的食物就好。在開動之前先分裝便當菜，且每一道菜要分開裝，才不會交叉感染。

而很多人習慣用保鮮膜覆蓋在飯菜上，看起來比較衛生，但這種行為反而影響健康。顏宗海指出，保鮮膜大多是PVC(聚氯乙烯，Polyvinylchloride)及PE(聚乙烯，Polyethylene)這二種材質，若PVC材質的保鮮膜碰觸到食物，就會有塑化劑汙染食物的問題。而隔夜菜在吃之前一定要徹底加熱一次，千萬不要直接吃下肚。

《附錄》

【譚敦慈】年年有「餘」　吃剩菜有順序

我家向來不辦年貨，年夜菜通常是簡單煮，並且採「配給制」，也就是根據家人食量大小採買、控制分量，比照西餐概念一人一份，如此一來，煮的人輕鬆，大家也不會大魚大肉一不小心就吃過量，最後更不必煩惱剩菜問題，一舉數得。

從食物的最佳賞味期和食品安全角度來看，剩菜多次入冰箱、再拿出來重複加熱，不但味道變了，營養素也會不斷流失，還可能產生一些不好的物質，不利健康。為避免剩餘年菜傷身，建議可以：

● 先分裝一部分冰起來

如果煮多了，先將一部分盛裝起來，放進冰箱冷藏或冷凍，只留這餐夠吃的分量就好。

● 剩菜要確實煮沸

每年我都會遇到的案例，像是佛跳牆、雞湯等湯品通常一餐吃不完，接著幾天再拿出來微波加熱好幾次，結果就有人因此食物中毒。這是因為微波加熱雖然方便，但整體無法均勻受熱，因此當中的配料並沒有完全煮沸，生的病菌自然統統下肚，讓人上吐下瀉。因此我建議，只要是500cc以上的湯品，必須用直火煮沸才安全。

● 雞湯沒喝完，加蔥蒜再煮滾

由於蛋白質滷煮太久會產生氧化膽固醇，因此若是雞湯沒喝完，隔天可添加新鮮的蔥、薑、蒜、洋蔥煮滾，經研究證實可減少氧化膽固醇產生。

● 菜沒吃完，不要愈煮愈大鍋

不少人處理剩菜的方式是把菜肉統統丟進湯裡，或全部下鍋混合炒在一起，結果就像是剩菜大集合，味道混亂難以入口，更是吃不完，最後不是重新送回冰箱，就是只好統統倒掉。

圖片來源：陳德信 

〈鮮蔬燴魚〉

用蘋果絲增加這道菜的甜度和清脆口感，連小孩子都愛吃。

材料：拜拜用的魚、蔥、薑、蒜、洋蔥、芹菜、蘋果半顆、醬油、烏醋、米酒、味醂

做法：

1.確實剝掉魚外層的炸粉。

2.熱鍋後倒一點油，蔥、薑、蒜、洋蔥切絲後拌炒。

3.放入魚，加醬油、烏醋、少量米酒和味，加入半碗水，蓋上鍋蓋燒煮。

4.煮沸後加入芹菜，再煮一會兒，熄火前將蘋果切絲加入，拌勻起鍋即可。

三牲變身，魚、雞、豬依順序吃完

傳統習俗上過年也要拜神祭祖，三牲就成了餐桌上必備供品，但經過炸、煮又久放的大量魚肉，常讓人傷腦筋，我會依魚、雞、豬的順序一一吃完。

因為拜拜用的魚為求魚身完整，通常會以炸的方式處理，經過重新烹調後容易又老又硬，很難入口，必須撥除厚厚的炸粉後重新調味，才能避免回鍋油耗味，變身新菜色。

至於較柴的雞肉則可以剝下來，加入新鮮的蔬菜拌炒到熟，記得加點水，讓它回到較為軟嫩的口感。

◎來源:網絡 /

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